ÇUKUROVA Üniversitesi (ÇÜ) Mühendislik Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var, çiğ köftenin mikrobiyolojik açıdan insan sıhhatine tesirini incelediği çalışmasında, salmonella ve berbat hijyen şartlarından kaynaklanan bağırsak kökenli bakteriler saptadıklarını açıkladı.
Bulgur, isot, kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılması ile hazırlanan, pişirilmeden tüketilen yöresel bir eser olan çiğ köfte, pek çok restoranda ikram edilirken, zincir bayilerin yanı sıra marketlerde de özel olarak açılan reyonlarda satışa sunuluyor. Avrupa Birliği standartlarına ahenk maksadıyla 2008’de yapılan bir düzenlemeyle içinde et kullanımı yasaklanan çiğ köfte, özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde evlerde de genellikle etli olarak yapılıp tüketiliyor.
ÇİĞ KÖFTE LABORATUVAR ORTAMINDA İNCELENDİÇÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var, öğrencileri ile birlikte laboratuvar ortamında Türkiye’de severek tüketilen çiğ köftenin mikrobiyolojik açıdan insan sıhhati üzerindeki tesirini inceledi. Çalışma kapsamında marketlerden, zincir bayilerden ve restoranlardan alınan çiğ köftelerin yanı sıra öğrenciler, konutlarda aile bireylerinin yaptığı örnekleri de laboratuvara getirdi. Ayrıyeten Prof. Dr. Işıl Var ile öğrenciler laboratuvar şartlarında tüm materyalleri steril hale getirerek çiğ köfte yaptı. Tüm bu örnekler incelendiğinde, etli olan çiğ köftelerin tamamına yakınında Salmonella bakterisine rastlanırken, etli ve etsiz öteki örneklerde ise makus hijyen şartlarından kaynaklanan ‘E.coli’ ve ‘E.coli O157: H7’ ismi verilen bağırsak kökenli bakteriler görüldü. Çalışmada eserlerin mikrobiyolojik açıdan kirli olduğu ortaya kondu.SALMONELLA VE BAĞIRSAK KÖKENLİ BAKTERİ ÇIKTIAraştırmayla ilgili bilgi veren Prof. Dr. Işıl Var, şöyle konuştu: “Gıda incelemeleri uzun yıllar alan çalışmalar gerektiriyor. 2000’li yıllarda başladığım bu çalışma hala orta ara devam ediyor. Bu kapsamda dışarıdan aldığımız örneklerin yanı sıra öğrencilerimle laboratuvar ortamında da çiğ köfte yaptık. Hatta öğrenciler aile bireylerinin yaptığı çiğ köfteleri de getirdiler. Yaklaşık 250 örneği inceledik. Etli olan örneklerin tamamına yakınında salmonella bakterisi ile karşılaştık. Etsiz çalıştığımız çiğ köfte örneklerinin kimilerinde da tekrar salmonella ile karşılaştık fakat salmonella dışındaki başka bağırsak kökenli bakterilerin de çok fazla olduğunu tespit ettik. Bu bakterilerin içinde; bağırsak iltihaplanmasına neden olabilen bir ‘E. coli’ olduğu üzere, kolera gibisi bir ishalle, su kaybına neden olup gelişmekte olan ülkelerde yetersiz beslenme şartlarında çocuk vefatlarına sebebiyet verebilen koli basilleri de saptadık.”‘MÜMKÜNSE ETSİZ TÜKETİN’
El ile hazırlanan ve ısıl işlem görmeyip pişirilmeden sofralara getirilen geleneksel birçok gıda ürününün sağlık açısından risk taşıdığı konusunda uyarılarda bulunan Prof. Dr. Işıl Var, “Çiğ köftelerde görülen bu sorunun temel nedeni bu eserlerin hijyenik olmayan şartlarda el ile hazırlanması ve sonrasında da ısıl süreç görmemesidir. Şayet besinden kaynaklanan bir riskten korunmak istiyorsanız; bu eseri konutta dahi hazırlayacak olsak pak ortam, şahsî hijyen, pak eller, pak su, zerzevat ve yeşilliklerin güzel yıkanması, etin kaliteli olması ve mümkünse şu an çiğ köfteye hiç et konmaması ancak içine konulan her şeyin çok yeterli temizlenmiş, yıkanmış olarak hazırlanması, steril eldivenlerle yoğurma sürecinin yapılması gerekiyor. İşletmelerde üretilen eserler açısından da şartlar tıpkı olup mümkünse bu çeşit yerlerin denetlemelerinin artırılmasını önerebilirim” diye konuştu.
